目前，通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑，并適當(dāng)增加水的添加量，可制出品質(zhì)良好的無糖冰淇淋產(chǎn)品，這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種特性：不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸；能夠防止齲齒；能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收；不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。
無糖冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先，將明膠、葡聚糖等原料用水預(yù)熱溶脹，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷熱缸中，開啟攪拌槳攪拌并通入蒸汽使物料升溫至60℃～70℃，經(jīng)壓力為15～20Mpa的均質(zhì)處理后，進(jìn)行殺菌處理。
無糖冰淇淋的實(shí)用配方
配方一脫脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液體麥芽糖醇21．4％、單甘酯0．5％、食用
明膠0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。
配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固體13．18％、麥芽糊精5．3％、液體麥芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％
、超微纖維素0．5％、穩(wěn)定劑0．12％、安賽蜜0．1％、乳化劑0．12％、食用香精適量、食用色素適量。
生產(chǎn)工藝
1．標(biāo)準(zhǔn)化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平
2．混合配料，如果使用高溫短時(shí)操作，將安賽蜜同其他干物料一起加入，如果使用間歇加工過程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜。
3．在79℃巴氏滅菌25s、
4．18Mpa壓力下均質(zhì)。
5．冷卻至4℃。
6．、至少老化4小時(shí)。
7．根據(jù)需要加香精，如生產(chǎn)冷凍酸奶 ，還需
加酸奶。
8．冷凍，包裝，硬化。9．在－28℃下貯存。
最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋
冰淇淋從一開始消暑解熱功能已開始逐漸向營養(yǎng)、保健功能發(fā)展，而時(shí)下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個(gè)突出的代表。
抹茶歷史：抹茶起源于中國，發(fā)展于日本，又回歸于中國的一種健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有著良好的應(yīng)用前景。
制作原料：
白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鮮雞蛋、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑
制作設(shè)備：
天平、磅秤、高壓均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、速凍鹽水槽
參考配方：
白砂糖10% 飴糖10% 精制牛油2% 麥芽糊精5% 棕櫚油8% 鮮雞蛋2%
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%
工藝流程：
混料--殺菌--均質(zhì)--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢驗(yàn)--包裝--冷藏。
操作要點(diǎn)：
混料：冰淇淋的主要原料首先應(yīng)干混，特別是復(fù)合乳化穩(wěn)定劑與白砂糖的干混，可使膠體完全溶解于料液中，充分發(fā)揮作用。
2、配料的主要步驟包括：
1）將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中，加熱、攪拌、熬成糖漿，備用。
2）將“兆福牌”精制與適量的水混合，放入粉液混合器中混勻，備用。
3）將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑與3%的白糖干混均勻，備用。
4）將棕櫚油融化，雞蛋去殼后備用。
5）將上述物料與飴糖、抹茶粉等原料一同投入冷熱缸中，一邊攪拌一邊加熱。
3、殺菌：采用巴氏殺菌方法，殺菌公式為78攝氏度（15-30Min)
4、均質(zhì)：均質(zhì)可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可達(dá)1-2um，成為乳化狀態(tài)，同時(shí)脂肪以外的成分也呈現(xiàn)出分散狀態(tài)。在60-70攝氏的溫度下進(jìn)行均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為15-17Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力為2-4Mpa。
5、膨化：一般情況下，交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%，將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%（根據(jù)灌模情形定）
6、硬化：硬化可使產(chǎn)品形成固定的組織形態(tài)，同時(shí)完成在冰制品中形成極細(xì)小冰結(jié)晶的過程，使組織結(jié)保持適當(dāng)?shù)挠捕龋ＷC產(chǎn)品質(zhì)量。
7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗(yàn)合格后，裝箱、入庫保存，便于運(yùn)輸銷售。
抹茶粉的使用方法及用量
1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質(zhì)前，將抹茶粉用水稀釋后，加入到配料缸中。
2、使用量：經(jīng)多次試驗(yàn)表明，將抹茶粉的用量定為0.2%,能使冰淇淋獲得良好的、體現(xiàn)抹茶風(fēng)味的色、香、味。
乳化穩(wěn)定劑的選擇
根據(jù)產(chǎn)品口感幼滑、厚實(shí)咬勁、實(shí)物感、拔絲感較強(qiáng)的產(chǎn)品特點(diǎn)以及市場對(duì)成本的要求，可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC進(jìn)行復(fù)配。瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC復(fù)配具有較高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成的冰制品組織細(xì)膩柔軟，口感滑潤、質(zhì)地厚實(shí)有咬勁，并有較好的抗融性。為了促進(jìn)產(chǎn)品的乳化和膨脹率，可使用三聚甘油酯與分子蒸餾單基酯進(jìn)行得配，這樣即保證產(chǎn)品膨脹率，又保證了良好的乳化性能，最
終形成完整成形的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。
從口感、組織結(jié)構(gòu)、抗融性角度出發(fā)，可將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配方定為：三聚甘油酯20%、分子蒸餾單甘酯35%、瓜爾豆膠30%、卡拉膠5%、羧甲基纖維素鈉10%。采用這種配方，可使冰淇淋獲得充足的咬勁和實(shí)物感、細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和理想的膨脹率、良好的抗融性。
抹茶冰淇淋的制作，具有操作簡單，符合生產(chǎn)實(shí)際，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)特殊、風(fēng)味獨(dú)特、天然營養(yǎng)等特點(diǎn)，具有良好的推廣前景。
玉米糖漿 70kg
檸檬酸 0.8kg
冰淇淋乳化穩(wěn)定劑 4kg
全色乳化草莓香精 1kg
乳化煉乳香精 1kg
水補(bǔ)足至 1000kg |
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