在濃香型白酒生產中，因為其續糟的工藝特點、生產操作的粗放、工藝調節的經驗性和客觀因素的多變，給生產帶來很大的不穩定性。在生產中，較容易的單一產率工藝或單一質量工藝，都不會被市場和企業自身所接受，考慮企業基酒市場需求和濃香型白酒工藝特點的同時，追求企業基酒生產的最大效益和生產的相對穩定，這是實際生產的理想目標和工藝難點。特別是在白酒市場競爭異常激烈的今天，濃香型白酒企業在生產中則更多選擇以酒質為主導的生產工藝，其工藝難度更大，在生產中可能會遇到諸多異常現象如：窖內升溫異常、出窖糟醅風格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘糖或殘淀偏高、黃水發白或發黑等不正?，F象，對這些現象探討較多，在生產文章來源華夏酒報中，常偏向經驗的工藝調節。本文將主要探析濃香型白酒黃水發黑和無懸這一異常現象，希望從生產實踐現象結合相關微生物生理和環境等方面理論，分析和總結及相關現象，探討科學的工藝調節和特殊利用方法。
一、正常黃水與發黑和無懸黃水的特點
黃水是由水、微生物、發酵代謝產物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過重和懸頭不宜過長或過短，黃水中的微生物數量多、形態多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發黑、無懸頭或發白等現象，其中發黑和無懸黃水的特點：酸度高、甜味常較重、微生物數量少、菌體形態雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發黑和無懸黃水與正常黃水的PH值無明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長短與其中微生物數量成正比關系，黃水有或無懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無直接關系，與其中的蛋白質和微生物關系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質和微生物等的共溶體形成的。
發黑和無懸黃水與正常黃水對比見表1
發黑和無懸黃水與正常黃水對比見表
備注：（1）具體數值僅作參考，或因為環境、窖池、發酵期和生產季節的不同會有所變化。
（2）本文只對黃水既發黑又無懸的現象進行探討，對黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內。
二、黃水發黑、無懸的糧糟糟醅和發酵特點
在生產中，黃水發黑、無懸將會給產率和產質帶來雙重影響，對產率影響較小或嚴重；對酒質影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產時盡量避免黃水發黑和無懸這一異?，F象，必須追尋這一現象的糟醅特點和發酵升溫情況，黃水發黑和無懸的糟醅特點需要總結入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。
1、入窖糟醅工藝和發酵特點
如果出現發黑和無懸的黃水，在入窖時糟醅控制則不當（壓排除外，壓排窖黃水較多出現發黑和無懸現象），或作為發酵動力的曲藥存在發酵力嚴重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關系并不太密切，出現這種現象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
（1）入窖酸度偏高的糟醅
在濃香型白酒生產中，控制酸度是其工藝的主要特點，入窖酸度＜1.5時，升溫快，容易發酵，產率較高但酒質常較差；入窖酸度適當，可實現產率穩定和酒質較好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4時，入窖后的糟醅易出現升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，則糟醅發酵后的黃水易出現發黑和無懸現象。入窖糟醅酸度偏高易導致黃水發黑、無懸與其糟醅的蒸糧、水份和用糠關系并不直接。
（2）入窖酸度偏低的糟醅
糟醅酸度偏高易形成發酵黃水發黑和無懸，這一現象較常見，特別是在高進、高出工藝中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出現黃水發黑和無懸在生產中不多見。當入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸糧未熟和糟醅入窖后踩窖較松，糟醅發酵升溫猛，生產旺季入窖3—4天達到頂溫；頂溫高，生產旺季頂溫≥33℃，糟醅發酵后的黃水也可能出現發黑和無懸現象。入窖酸度不高、升溫好和發酵期長的壓排窖黃水易出現發黑和無懸現象。入窖糟醅酸度偏低出現黃水發黑和無懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發酵期關系緊密相連。
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