鄭州三全食品股份有限公司面點(diǎn)研發(fā)部 張建鋒
一、前言
速凍食品近年來(lái)被廣大的業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，更是藍(lán)海產(chǎn)業(yè)，這其中蘊(yùn)藏著很大的商機(jī)，但是提到速凍食品給大家的印象無(wú)非就是湯圓、餃子、粽子等，因?yàn)檫@幾類(lèi)食品近幾年通過(guò)這幾個(gè)大廠家的大力度的廣告宣傳，其在消費(fèi)者中的滲透率已經(jīng)達(dá)到了很高的水平，產(chǎn)品在市場(chǎng)中也日趨達(dá)到了飽和。而這其中的速凍面點(diǎn)（饅頭、花卷、包子）還是處于默默耕耘的時(shí)期，在消費(fèi)者中的認(rèn)知度很低，但是通過(guò)我們這幾年的努力，速凍面點(diǎn)已經(jīng) 成為我公司一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，也受到了公司的很大重視，蘊(yùn)藏著極大的增長(zhǎng)潛力。如何才能把速凍面點(diǎn)做大做強(qiáng)，遙遙領(lǐng)先于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢，我認(rèn)為做好產(chǎn)品，把產(chǎn)品做精是基礎(chǔ)性的工作。可是在這個(gè)項(xiàng)目以無(wú)限的潛力大發(fā)展的過(guò)程中，有一個(gè)問(wèn)題已經(jīng)阻礙了速凍面點(diǎn)的發(fā)展，那就是速凍面點(diǎn)的收縮問(wèn)題。
二、速凍面點(diǎn)收縮現(xiàn)象描述
所謂速凍面點(diǎn)就是經(jīng)過(guò)和面、壓面、成型、醒發(fā)、蒸制，經(jīng)過(guò)快速冷凍后即成為了速凍面點(diǎn)，其所出現(xiàn)的收縮現(xiàn)象就是在民間流創(chuàng)的“鬼捏饃”。這種現(xiàn)象在車(chē)間正常的生產(chǎn)過(guò)程中很少出現(xiàn)，就是有也不是很?chē)?yán)重，只是反映在產(chǎn)品表面的小面積的收縮，猛看上去就像是一個(gè)斑塊，在包裝的時(shí)候都已經(jīng)仔細(xì)挑出，可是經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸達(dá)到終端，消費(fèi)者買(mǎi)回家后經(jīng)過(guò)蒸制就偶爾會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。雖然只是偶爾現(xiàn)象，但隨著產(chǎn)品在市場(chǎng)的占有率逐步的增大，這種現(xiàn)象的反饋也是此起彼伏，對(duì)這個(gè)問(wèn)題的解決已經(jīng)是勢(shì)在必行。
那么這種現(xiàn)象是怎樣引起的呢，其收縮的原理是什么呢？
三、收縮原因分析
我個(gè)人認(rèn)為造成速凍面點(diǎn)產(chǎn)品的收縮主要有以下兩個(gè)方面的原因引起的：
1.面粉的面筋筋力弱
形成面粉面筋的主要物質(zhì)就是面粉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)品之所以能夠有小變大，就是面筋能夠包容住產(chǎn)品中的氣體，并且隨著酵母的繁殖而逐漸產(chǎn)生越來(lái)越多的氣體，隨著氣體的逐漸增多，而使得產(chǎn)品的體積不斷的膨脹。在產(chǎn)品加熱的過(guò)程中由于產(chǎn)品受熱，產(chǎn)品中的氣體體積變大，在內(nèi)部氣室一定的情況下使得內(nèi)部的氣壓的壓力不斷加大，這就要求在加熱的時(shí)候要控制好加熱的火力。而我們的消費(fèi)者在家蒸饅頭的時(shí)候一般都是火力開(kāi)到最大，加熱10-15分鐘，而最適合的火力是中火，加熱時(shí)間8分鐘即可，這樣火力的加大，加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，就使得產(chǎn)品內(nèi)部的的氣壓進(jìn)一步加大，而我們的產(chǎn)品是廣式的，面粉的蛋白質(zhì)含量比較低，要求面筋柔軟，在這種情況下很容易把產(chǎn)品內(nèi)部的氣室沖破，而使得一旦停止加熱，產(chǎn)品馬上就在外部壓力的作用下癟下去，就是我們說(shuō)的收縮。所以我們?cè)谶@方面的解決方向就是要求面粉廠家把面粉面筋的筋力加強(qiáng)，就是要改善面粉的拉伸阻力，以使產(chǎn)品中的氣室不容儀被沖破。相信這樣對(duì)產(chǎn)品會(huì)有很大的改善。
2．冷鏈問(wèn)題
一般認(rèn)為速凍產(chǎn)品的比較好的保存溫度是-18℃，因?yàn)檫@個(gè)環(huán)境下產(chǎn)品中的細(xì)菌包括霉菌和酶的活性處于“冬眠狀態(tài)，使產(chǎn)品達(dá)到不變質(zhì)的效果。這就意味著我們的產(chǎn)品在車(chē)間經(jīng)過(guò)速凍之后的中心溫度也是這個(gè)溫度，才是對(duì)產(chǎn)品最好的保護(hù)。由于很多小的廠家冷凍的中心溫度很差，大部分都到不到好的效果，在加上商場(chǎng)的冰柜基本都是在-10度左右，就導(dǎo)致了整個(gè)產(chǎn)品冷鏈的崩潰。在這種狀況下，產(chǎn)品中的微生物和霉還有一定的活性，還存在著一定的生命活動(dòng)，就導(dǎo)致了產(chǎn)品悄悄的變質(zhì)。細(xì)菌在活動(dòng)的過(guò)程中需要營(yíng)養(yǎng)，起最好的營(yíng)養(yǎng)就是糖份，而在面皮中含量最高的淀粉就是糖份的一種，可以這樣說(shuō)，細(xì)菌的繁殖過(guò)程就是起分解淀粉的過(guò)程，也就是我們所說(shuō)的淀粉老化。產(chǎn)品中的淀粉就相當(dāng)于我們?cè)诮欠繒r(shí)的水泥，一旦水泥沒(méi)有粘和力，樓房在外力的作用下倒塌是很自然的事情。而面粉中霉主要是淀粉霉和蛋白霉，淀粉霉主要分解面粉中的淀粉成為糖，如果淀粉酶的活性過(guò)大，將加速淀粉的老化；蛋白酶主要分解面粉的蛋白質(zhì)，著就意味著產(chǎn)品中面筋將受到破壞，面筋就象我們建樓房時(shí)打的樁，是骨架性的結(jié)構(gòu)，一旦骨架受到破壞，樓房倒塌也是必然的歸宿。
四、結(jié)論
通過(guò)以上的分析和對(duì)車(chē)間生產(chǎn)的實(shí)際調(diào)查研究，影響產(chǎn)品收縮的原因是面粉的，面筋筋力和冷鏈。如果冷鏈無(wú)法滿足要求，可考慮怎樣對(duì)產(chǎn)品的保鮮，即在產(chǎn)品中加入抗氧化劑和防腐劑。
我們說(shuō)盡管影響的因素是多方面的，對(duì)我們研究者來(lái)說(shuō)都要分出主要因素可不考慮因素，抓住主要因素解決之。我認(rèn)為影響此問(wèn)題的關(guān)鍵性的原因就是以上兩個(gè)方面，通過(guò)對(duì)以上兩個(gè)方面的解決我堅(jiān)信我們產(chǎn)品的收縮問(wèn)題將得到很大程度的緩解和解決。 |
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