| 熟食品加工
目前，鱔魚(yú)熟食品加工主要還是采用傳統(tǒng)的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：
湯汁黃鱔罐頭的加工工藝
工藝流程
選料→宰殺與分割→檢驗(yàn)→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→包裝。
制作要點(diǎn)
選料 選擇體重100g左右，無(wú)病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態(tài)瘦小，體表有毛霉等外傷的種類(lèi)。然后用清水反復(fù)沖洗，去除體表污物。
宰殺 用牛骨或不銹鋼制成扁形斜1口劃刀，宰殺黃鱔時(shí)，將魚(yú)頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開(kāi)一個(gè)可見(jiàn)到魚(yú)骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透魚(yú)肉，從頭部劃到尾部，把魚(yú)體翻身，用劃刀再次貼緊魚(yú)插入，劃—卜整個(gè)脊肉。
宰后檢驗(yàn) 鱔魚(yú)破腹后，如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有毛細(xì)線蟲(chóng)，魚(yú)體必須銷(xiāo)毀，檢驗(yàn)無(wú)病蟲(chóng)的魚(yú)肉經(jīng)清洗后再行加工。
加工 將選好的鱔肉洗凈，切成長(zhǎng)10-15cm．寬0.5cm左右的細(xì)長(zhǎng)扁條，一般只取中段鱔肉，頭、尾、骨用制作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內(nèi)燒熱，然后放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時(shí)，立即起鍋，再上籠蒸10-15min即可出籠。
配制湯汁 先把宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時(shí)，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質(zhì)膠體狀。
裝罐 將加工好的鱔肉，稱(chēng)重270-280g，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。
排氣 在82℃環(huán)境下，10min。殺菌冷卻 殺菌公式為10min-60min-15min/121℃，冷卻后取出。冷卻后堆放時(shí)罐蓋向下。
檢驗(yàn)出廠 在包裝出廠前再嚴(yán)格檢查，注意去除排氣密封效果不好的罐頭。然后裝箱，保溫5-7天，檢驗(yàn)合格后方可出廠。
鱔魚(yú)肉絲軟罐頭加工工藝
原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸一切絲一裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品
調(diào)味液制備
調(diào)味液配方為大蒜250g，黃酒1.4ke，精鹽3.5kg，味精220g，生姜300g，瓊膠80g，洋蔥250g，醬油15kg，醬色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20min，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸汽，加入黃酒，過(guò)濾備用。控制出鍋量為100kg(蒸發(fā)水用開(kāi)水補(bǔ)足)，冷卻至40℃以下備用。
操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收 選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚(yú)，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736-94淡水魚(yú)類(lèi)衛(wèi)生》衛(wèi)生之有關(guān)規(guī)定。
原料處理
①活鱔魚(yú)應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚(yú)摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚(yú)用流水解凍，清洗。
②將洗凈的鱔魚(yú)用鐵釘釘在木板上(背部朝上)，用鈍角三角形刀從鰓后割開(kāi)，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。
③將洗凈的鱔魚(yú)片切成長(zhǎng)6cm左右的鱔魚(yú)段，按鱔魚(yú)段大小、厚薄分開(kāi)放置。
鹽漬 將鱔魚(yú)段和鹽水按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽漬10-12min。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚(yú)段大小、氣溫以及凍、鮮魚(yú)原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
油炸 鹽漬后的鱔魚(yú)段充分瀝水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使油炸后的鱔魚(yú)段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%-40%。
切絲 將油炸后的鱔魚(yú)段切成長(zhǎng)6cm、寬3mm的鱔魚(yú)絲。豬肉絲的加工 選用健康豬的背脊肉或精瘦肉切成與鱔魚(yú)絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
袋裝 采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP)包裝，鱔魚(yú)絲80g，豬肉絲60g，加入調(diào)味液40g(每袋凈含量為180g)。
封口、殺菌 真空包裝時(shí)真空度控制在0.088—0.093MPa。殺菌公式15min-35min-15min/121℃，反壓:0.16MPa。
保溫檢驗(yàn) 擦干罐體表面，存放于37±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫(kù)貯存。
鱔魚(yú)熏制品的加工工藝
整理、擠血 取出鱔魚(yú)的骨頭及內(nèi)臟(即整理)。將整理好的鱔魚(yú)進(jìn)行冷凍，然后擠血。根據(jù)原料鱔魚(yú)1000g的重量，加入食鹽2g和硝石0.5g，并把它均勻地撒布在鱔魚(yú)上，然后放在傾斜的臺(tái)子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2~C的冷庫(kù)中放置一晝夜。
腌制 把1000g已擠完血的鱔魚(yú)放在干凈的容器內(nèi)堆積起來(lái)(鱔魚(yú)的皮部朝下)，魚(yú)肉朝上，然后在其上放一木框，用重石壓住。往容器內(nèi)倒8kR(按食鹽1.5，硝石0.05，亞硫酸鈉0.2，砂糖5，香料0.5的比例組成)混合溶液進(jìn)行腌制。3 天后上下層調(diào)整1次，放在20℃的冷庫(kù)內(nèi)處理，5天便腌制好了。
去鹽、整理 把腌制好的鱔魚(yú)放在溫度為16℃的流水中沖洗10min以上，沖去過(guò)多的鹽分。去鹽后，即整理鱔魚(yú)的表面形狀。
干燥熏煙 把整理好了的鱔魚(yú)排列整齊送入30℃左右的熏煙室干燥2天，用火將鱔魚(yú)表面烤到稍微緊張狀態(tài)后，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。包裝 鱔魚(yú)熏煙完畢后就在常溫下冷卻，然后送入5℃的冷庫(kù)內(nèi)，完全冷卻后，就可整理魚(yú)的表面，然后進(jìn)行包裝。 |
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